Nettoyage et conditionnement

La réglementation sanitaire n’impose pas un lavage systématique des légumes pour le maraîcher avant le conditionnement et la vente des produits. Et pourtant, cette démarche n’en demeure pas moins essentielle !

Cela, pour plusieurs raisons :

• Les légumes racines, tels que les radis ou les panais, sont souvent recouverts de terre.
• Les légumes-feuilles, les légumes-fruits, les bulbes ou les plantes récoltés au-dessus du sol, tels les poireaux, les poivrons, les tomates ou les courgettes, peuvent être chargés de poussière ou éclaboussés de terre.
• Les insectes, les limaces ou les escargots sont moins facilement détectables sur des fruits ou des légumes sales.
• L’apport en eau raffermit les tiges des salades et les rend plus belles et croquantes.
• Présenter à la vente des légumes propres est toujours plus « vendeur », excepté pour les pommes de terre ou les carottes de conservation qui peuvent s’acheter non lavées.

D’autre part, le lavage des légumes permet d’améliorer l’hygiène du produit et de diminuer le risque de contamination alimentaire (résidus indésirables, traces de pollution, etc.).

Attention : la loi impose à ce que la dernière eau utilisée pour le rinçage des légumes soit potable. Si l’eau ne provient pas du réseau communal, il est obligatoire de faire réaliser une analyse microbiologique annuelle et physico-chimique tous les 5 ans. La qualité de l’eau doit en effet être contrôlée pour éviter la présence de contaminants (bactéries, pesticides, germes, etc.).

Il est toujours conseillé de réaliser le lavage des légumes peu après leur récolte, c’est-à-dire le jour même ou au maximum le lendemain. En effet, d’une part, la terre séchée est plus difficile à nettoyer. D’autre part, vous allez utiliser plus d’eau et l’opération prendra plus de temps ! Pour certains aliments, comme les salades, il y a même un risque que le produit se dégrade !

Il n’y a véritablement pas de « procédure type » à respecter pour effectuer le nettoyage des légumes de votre jardin maraîcher.

En revanche, la méthode de lavage est à adapter selon le type d’aliments à nettoyer :

1. Les légumes-feuilles (salades, mesclun, etc.). Ils doivent être pris en charge rapidement après la cueillette. Si le lavage intervient ultérieurement, il est recommandé de les faire tremper une première fois. Les paniers de récolte ajourés constituent une solution pratique pour les nettoyer sans les déplacer. Ensuite, il suffit de plonger chaque légume quelques secondes dans l’eau froide, de les égoutter dans une essoreuse à salade, par exemple, et de les placer au réfrigérateur.
2. Les légumes racines et les aromates à botteler (betteraves, oignons, persil, etc.). Un 1er tri doit être réalisé avant le nettoyage. Il est également conseillé d’asperger les caisses de récolte pour préserver un beau feuillage. Pour éliminer un maximum de terre au moment du lavage, il est utile d’avoir recours à un pistolet pour rincer les légumes avant de les mettre au réfrigérateur.
3. Les légumes-fruits (tomates, aubergine, etc.). Ces aliments sont assez fragiles, il faut donc éviter de trop les manipuler au risque de les abîmer. Un simple rinçage suffit pour nettoyer la terre présente sur la surface de leur peau. Les légumes-fruits peuvent être conservés à température ambiante, à condition de surveiller leur maturité.

Les conseils de Terrateck : L’eau de lavage de vos légumes peut être réutilisée à une étape antérieure du processus de nettoyage (pour rincer vos légumes-racines par exemple). En effet, pour rappel, seule la dernière eau utilisée doit être propre et potable !